Les variétés de Farines

L'élément principal du pain d'épice est bien entendu la ou les farines (50 à 75% du produit fini). La plus couramment employée est la Farine de froment.

Farine de blé : Farine blanche, riche en gluten, protéine, qui favorise l'élasticité des pâtes et le légèreté des pains. On compte parmi elles la farine ordinaire, la farine supérieure (blé sélectionné), la farine de gruau, la type 55 et 45 chacune plus riche en gluten l'une que l'autre et plus pauvres en fibres. Ces farines peuvent être combinées avec d'autres.

Farine complète : Moins raffinée, plus riche en son et donc en vitamines B, plus lourde et plus foncée.

Blé noir ou sarrasin : Très riche en protéines, minéraux, oligo-éléments, vitamines. Utilisée en Bretagne et sur le pourtour Baltique (Allemagne, Russie).

Farine de maïs : Donne des pains jaune-orangés assez compacts.

Maïzena : Amidon ou fleur de maïs qui allège, lie et fait gonfler.

Seigle : Proche du blé, plus sucré.

Triticale : Croisement de blé et de seigle.

Avoine : Très nourissante, énergétique, assez difficile à digérer, à mélanger.

Farine de châtaignes : Riche en amidon, en vitamine C, B1, B2, B6 et en sels minéraux, potassium, calcium, magnesium, phosphore, fer, très énergétique et goûteuse.

Epeautre : Haute valeur nutritionnelle (protéines, zinc, fer, cuivre, acides aminés).

Riz : Dépourvue de Gluten, utilisée seule, cette farine n'est pas panifiable, il convient donc de la mélanger. Saveur sucrée, valeur nutritionnelle réelle apportant au pain d'épices légèreté et croquant.

Vous trouverez encore dans les magasins bio ou orientaux d'autres farines de céréales et de fruits, avoine, sésame, soja, noix, noisettes, amandes, haricots, lentilles, lin (excellente graine cultivée surtout en Normandie) pour enrichir vos recettes de nouveauté et de variété.