Les Miels

Dans un pain d'épice, l'ingrédient secondaire en terme quantitatif est le miel (250 g pour 700 g de farine environ), moinscalorique et plus aromatique que le sucre, le miel est aussi plus édulcorant et plus riche (protéines, sels minéraux, oligo-éléments, enzymes digestifs), il est tonifiant, énergétique et assimilable immédiatement par l'organisme; en outre, il favorise la fixation du calcium et du magnesium, c'est aussi un sédatif, un diurétique et un antiseptique qui perd un peu de sa saveur sucrée à la cuisson mais gagne en arôme.

Bruyère : De couleur jaune-brun à rouge-brun, semi-liquide, odorant et corsé.

Acacia : Jaune pâle, liquide, fin, peu parfumé, mais calmant, reconstituant et relativement économique.

Châtaignier : Brun foncé, épais, saveur agréablement âcre.

Sapin : Parfumé, foncé, avec des reflets verts-noirs comme les forêts vosgiennes. Ce nectar est rare et onéreux et ne se solidifie jamais.

Romarin : Miel de Narbonne, presque blanc, délicat, parfumé, un peu granuleux.

Trèfle : Peu parfumé, crémeux et clair.

Tilleul : Jaune pâle, pâteux, parfumé.

Eucalyptus : Fortement arômatisé, ambré, sombre et pâteux.

Lavande : Onctuexu, blanc opaque, parfumé et délicat, parfum puissant.

Oranger : Floral et fruité, léger et doux de saveur, épais de texture et de teinte clair-orangée.

Citronnier : Raffiné, léger, goût d'agrume, épais et opaque blanc cassé.

On trouve bien entendu sur le marché autant de miels qu'il existe de pays et de fleurs, miels toutes fleurs, miel de montagne, de colza, de romarin, de ronce, de sainfoin du Gâtinais ou de Bourgogne, thym, sarrasin, serpolet, rhododendrons des Pyrénées, moutarde, caféier du Mexique, miel de tan royge de la Réunion, cocotiers des Caraïbes, menthe, coton d'Egypte, litchi et orchidée australiens et des mélanges de miel (parfois aditionnés de sucre) provenant de Chine, d'Amérique du Sud, bon marché, liquides et équivoques...