Matières sucrantes
Faute de miel, denrée rare, faute de sucre jadis absent des tables, et considéré au Moyen-Âge comme un médicament, les cuisinières et les cuisiniers ont de tous temps rivalisé d'audace et d'ingéniosité pour adoucir leurs préparations avec les moyens du bord; purées, concentrés et sucs de fruits, en donnant lieu à des innovations dont certaines sont passées à la postérité. Le pain d'épice de Lucerne est ainsi constitué de farine complète et de concentré de poire, le Biscôme du même canton est à base de mélasse de poire, les tourtes argoviennes sucrées seulement par les bienfaits de la carotte, les Yorshire parkin à la mélasse et au sirop de sucre de canne, les pancakes canadiens (d'origine allemande, Pfannkuche), au sirop d'érable...
Aussi avons nous tout loisir pour métamorphoser nos recettes en y faisant intervenir des sirops de fruits maison ou du commerce (citron, orange, orgeat...), confitures (oraange, abricot, cerise, mirabelle...), marmelades, chutney, mélasse, sirop de sucre de canne, sirop d'érable, sucre blanc de betteraves ou sucre de roseaux, cassonade, sucre roux, sucre de Candi...
Matières levantes
En raison de ses propriétés digestives, levantes et de la modicité de son prix, nos recettes utilisent principalement le bicarbonate de soude, remplaçable par de la levure chimique, de la carbonate de potasse (gonfle la pâte en largeur), du carbonate d'ammoniaque (gonfle la pâte en hauteur), voire de la levure du boulanger comme pour un pain traditionnel (la pâte repose et gonfle avant la cuisson).
Emollients parfumés
Pour ramollir la pâte et la parfumer, l'éventail des solutions est grand ouvert. On peut utiliser de l'eau, toutes sortes de lait (vache, chèvre, coco, amandes, de la crème, mais aussi du jus de fruit maison ou du commmerce), du café, du thé ou toutes autres infusions (menthe, verveine, camomille...), un vin, une liqueur, un alcool de grains, de vin, de fruits ou de racines et même, afin de confectionner un pain d'épice salé, une soupe goûteuse (tomates, oignons, poreaux)... Tout ce qui est liquide peut faire l'affaire ! Vous obtiendrez ainsi quelques nouveautés bienvenues.