Au Xe siècle, les chinois fabriquaient déjà du pain de miel, le Mi-Kong. Quand au XIIIe siècle les hordes de Gengis Khan déferlent, ce pain au miel fait partie de leur ration, ces cavaliers cuisinaient aussi le chou et sont peut-être à l'origine de la « sûrkrût » en alsacien, qui a donné son nom à la choucroute, qui l'eu crut ?

Les templiers et autres croisés rapportèrent de Terre Sainte la recette du pain d'épices que les Arabes connaissaient. En 1452, Philippe le Bon installe même dans son château en Bourgogne un pâtissier spécialement préposé à cette recette peu ordinaire et coûteuse; aussi le « Boichet » comme il s'appelle alors est-il réservé aux repas de fêtes des têtes couronnées.

Relevé d'anis, de gingembre, de coriandre, de cannelle mais surtout de poivre, les pains d'épices de jadis avaient quand même un autre goût que ceux que nous leur connaissons maintenant, plutôt poivré !

C'est à partir du XVIIe siècle que le poivre disparaît peu à peu des recettes avec la diffusion du sucre. En Angleterre subsiste pourtant un pain d'épices peu sucré et fort épicé, le « Gingerbread » ou pain au gingembre.

Le pain d'épices est un produit de tradition chez nos voisins allemands où dès le XVIIe siècle, à Nuremberg notamment, les familles se rendaient au Christkinmarkt pour acheter les décorations de Noël, saucisses et autre « bkuchen » et c'est dans ce même pays que l'on trouve les jolies maisons en pain d'épices décorées de bonbons, de fruits, et glacées de sucre blanc. Chez nos voisins suisses ou trouvera plus particulièrement les « Leckerlis » de Bales ou les « Bacheschnitte en Appenzell.

En Alsace, les « Lebküeche » sont en forme de languette ou de cœur au glaçage sucré et pour « l'intérieur » citons Dijon qui a donné son nom au « pain d'épices de Dijon » et qui doit contenir 60% de farine de blé ainsi que des jaunes d'œuf, mais aussi Reims et même Paris où ce gâteau est très lié à la Foire du Trône appelée aussi de nos jour « Foire au pain d'épices ».

Amande graine riche en huile, en calcium, en phosphore, en fer, en protéines et en lipides, il en existe deux sortes : L'amande douce, utilisée en cuisine et l'amande amère utilisée par la pharmacie et le trésor public. Pour les décortiquer, grillez-les doucement au four, vous ne les broierez plus au casse-noix, pour les monder, faites les tremper toute une nuit dans l'eau froide, pour les dorer, saupoudrez-les de sucre avant de les griller, pour les piler faîtes de même.

Anis étoilé appelé aussi badiane est une graine aromatique d'un arbuste originaire du Tonkin rapporté au XVIe siècle des Îles de la Sonde par les navigateurs hollandais. L'essence d'anis, très curative et salutaire sert de base à certaines boissons alcoolisées dénaturées , hélas, par l'eau, ce liquide impur qui trouble, se riant des nationalités : Le Pastis, le Ricard et l'Ouzo. Il garde son parfum longtemps en boite hermétique, exhale la saveur d'une compote de mirabelles de Lorraine ou d'une confiture de melon au gingembre.

Anis vert plante sacrée ombellifère en Chine et fort utile en Alsace où  ses graines sont utilisées en boulangerie dans le bretzel, maintenant je ne sais donc plus, on dit une bretzel ou un bretzel ?

Cannelle c'est une épice obtenue à partir de l'écorce du cannelier, arbuste exotique proche du laurier-sauce,, elle est employée depuis 2500 av. J-C par les chinois. Autrefois considérée comme un médicament, la cannelle contient une huile essentielle riche en phénol qui inhibe l'action des bactéries, on l'utilise aujourd'hui comme épice. Utilisez la cannelle avec parcimonie, son parfum puissant tue passablement les arômes d'un plat; mélangée au coriandre et au poivre, elle aromatisera, poulet, canard ou civet de lapin. Pure, en écorce et cuite à l'eau salée bouillante, elle représente un plat unique en Italie : Les cannelloni (sois qui mal y pense) . Fameuse dans le lait ou mariée aux fruits, elle parfume desserts, compotes de pommes et de rhubarbe, confiture d'abricots, marmelade de melon, zestes d'oranges confits sans sucre, associé au girofle, elle fait merveille dans la ganache au chocolat.

Cardamome ce roseau de trois mètres de haut est originaire de l'Inde, ses fruits renferment des graines odorantes à la saveur poivrée et citronnée; c'est l'épice la plus onéreuse après le safran. Elle se présente en petites gousses vertes qui cachent de petites graines brunes et noires. Il est impératif de l'acheter non broyée, car sont mélangés au broyage l'écorce et les grains, sans autre forme de procès, et la saveur s'évente alors très rapidement. Elle est digeste et chasse le goût persistant d'un plat trop à l'ail. Associée à l'eau de rose, aux amandes et aux pistaches, elle parfume entremets, gâteaux et glaces. Elle confère une saveur délicieuse au punch et aux vins aromatiques, mais elle est aussi un des ingrédients du curry, sert à parfumer les viandes, les conserves au vinaigre et les harengs saumurés ainsi qu'au Scrabble puisque de la famille des Zingibéracées.

Gingembre même famille, même score ( mais essayez quand même Zingiber officinale) la finesse de son goût et la finesse de son arôme rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé, riz, pâtes, épinards, confitures, bouillons et même schlopala. C'est un émollient, comme le café d'ailleurs, qui endort et apaise lorsque l'on en prends pas. Préférez le gingembre frais ou confit au gingembre en poudre, séché et pulvérisé en vous fiant à l'adage « Ad gingembre abam boisi, e morgett tù spiritou, rondella kaoutchouti » en clair : Il avait une jambe de bois, et pour que ça ne vois pas, il posa par en-dessous, une rondelle de caoutchouc.